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食安資訊

橄欖樹

人類史上最早的元老級植物-橄欖樹的介紹

 

 

橄欖樹是什麼?它又是何方神聖呢?這麼說吧!橄欖樹屬於木樨科家族的一員,學名為油橄欖(Olea europaea L.),可能是原生亞裔,卻以地中海沿岸為家,落地生根了千年之久。仔細來看,橄欖樹是一種可生長到相當高度的常綠喬木(常綠植物),雖然以人類的角度來看是個剛好的高度,或許應該再長高點,但別太高。橄欖樹的樹幹基底在西班牙文中稱為peana(即底座),具有主幹且枝葉茂密,葉子為對生披針形,葉片厚,呈皮革狀,表面為綠色,背面帶點銀色;橄欖樹的花為雌雄同株,有兩個雄蕊和一個雌蕊,由10到40朵花排列組合而成,花序數量取決於橄欖樹的品種。

橄欖樹的花為4片白花瓣和2個花藥所組成的合瓣花,按花序排列在結果實的分枝(已生長一年的分枝)葉腋上,花的子房中含有4顆卵子,花柱非常短。在開花後的幾個星期,花與小果實會掉落,因此結實率只有1%到2%。

橄欖樹的果實為多汁的核果,果實成熟時會變色,由鮮亮的綠色轉變為黃綠色,接著出現紫色斑點,這代表果實進入了轉色初期,最終呈現藍紫色調,完熟的果肉油脂豐富。花的授粉方式屬於風媒授粉,部分為自花授粉。

此外,雖然橄欖樹是一種非常普遍的鄉村地區植物品種,但仍須符合一些生長條件,這也限制了其分布範圍,因此橄欖樹最好還是種植於地中海型氣候的區域。儘管可承受-10 °C的低溫,卻容易發生凍害,變種的橄欖樹則具有抗寒特性。

    只要滿足幾小時的低溫和高溫條件就可以生長,從開花到結實採收大約需要6到7個月的時間。

在花期碰上最嚴峻的天氣型態,例如乾燥的風和高溫,都會導致普遍的子房發育不全現象,嚴重的話還會影響產量。橄欖樹是一種非常耐旱的植物,當發生嚴重乾旱時便會誘發雄花的產生。

橄欖樹可生長於鈣質豐富的土壤中,雖然有品種上的差異(例如Hojiblanca,有著白色葉子的橄欖樹品種),耐鹽性卻非常強。

植物學家也像詩人般,都同意橄欖樹是一種「對光狂熱」的植物,雖然技術上的解釋是缺光會降低橄欖樹的開花量或因葉腋同化不足而導致卵子發育不全。

橄欖屬於非常需要「隔年結果」的植物品種。豐收後的隔年開花量就會減少,這是因為成花誘導會促使種子發育,成花誘導產生的吉貝素能使葉芽保持休眠狀態或促進發芽成長。當橄欖樹不能將花轉變為果實時,就只能成為一棵名副其實的樹了。

在一些地中海文化中,特別是那些受可蘭經規範的地方,橄欖油不僅僅只是一種調味料。在可蘭經中,真主阿拉召喚代表神聖之光的橄欖樹並說道:「用吉祥的橄欖油燃著那盞明燈;它不是東方的,也不是西方的,它的油,即使沒有點火也幾乎發光」

橄欖樹的根本定義為所有栽種者所共享,而來自世界各個角落的人們都認為橄欖樹是一種散落於全球的自然奇蹟,過去則多生長在為人熟知的地中海沿岸或鄰近區域。從某種意義上來說,橄欖樹是最早出現在史上第一個共同市場上的明星商品。

 

橄欖樹的英文「Olive」一詞源自於拉丁文中的olivus,該詞又是從希臘文elaion轉變而來,並早在1147年就已經出現在西班牙文中。起源於olive和「oliva」,「oliva」是羅馬文中「橄欖果(西班牙文為aceituna)」的舊名。Olio即英文中的oil,出自於拉丁文的oleum,「oil」源自於阿拉伯文,在阿拉伯文中表示為zeit,代表「橄欖汁」之意。1245年,語言學家若昂·克羅米那斯(Joan Corominas)首次在其西班牙辭源字典中正式提出aceite一詞作為西班牙文「油」的書寫文字,而阿拉伯文的zeituna便是西班牙文中「aceituna」一詞的由來,並於1256年併入西班牙語中。有趣的是,出自於「aceite”」()的單字「aceitera」(油瓶)最早卻出現在1642年的西班牙文中。在西班牙文中,許多橄欖油行業的用詞都起源於阿拉伯文,儘管這些阿拉伯文也是來自於拉丁文,例如aceiteaceitunaaceitunoalpechinace-bucheatrojealmazaraorujo等都是源自於阿拉伯文;而olivoolivaolioóleoolealampante則是來自於拉丁文。

「Almazara」一詞源自於阿拉伯文中的動詞al-mas'sar,意即「擠壓」、「榨取」,近來被精緻橄欖油工廠拿來命名。

部分詞彙仍使用原始的拉丁文形式,例如聖油(sacramental oil),為天主教信仰中主持某些宗教儀式的牧師所使用的一種膏油或橄欖油膏,舉例來說,像是「洗禮」儀式,代表著上帝與人類的立約,以及「傅油禮」,塗抹於前額的標誌可神聖化對於死亡的認知,以oleado sacramentalized為例,當通俗的口語收集了這些詞彙之意後,這些詞便不再被使用了(oleado一詞的使用與英文中的oil有所關聯)。

現在,以狹義來說,指的是橄欖油和葡萄酒(Vitis vinifera),而廣義來說則僅表示天然與取自植物兩種產品,

 

這意思是「使」他們在自己的創作中展現人為干預的技術性,無論是以最高的質量與卓越性展現。兩者都可以自由選擇使用含著原始果肉的天然容器或僅能透過榨取程序和包裝機器完成販售用容器(雙耳細頸瓶、玻璃酒瓶、罐子、瓶子或酒瓶)的裝瓶,該過程能讓每個品種都保有其完整的特性以及植物天性,且絕對不添加人工或化學成分。

這兩種「禮物」皆歷經了原始自然狀態、神話和奧祕,在超然層面中,就「神賜之禮與領悟宇宙能量」的意思而言,古人賦予了它們從遠古時代便開始陪伴人類發展的意義。

橄欖油和葡萄酒因其古老的歷史而被視為比神話、傳說、傳統和史前時代史本身存在的時間更加久遠。在第一部提到橄欖油和葡萄酒的文學作品中,描述兩者以野生的型態生長於伊甸園,比起農業出現的時間還要早。

神話與原創文學

所有的神話都屬於文學小說,也就是說,計畫以猜測的方式找出符合一些日常生活中無法解釋又充滿神秘的事實,這都與創造性和神威管理有關。

因此,搜索橄欖油起源所得到的結論是,橄欖樹應為生長於現在土耳其和亞美尼亞間東部邊界區的原生品種。考古挖掘所發現的遺跡顯示,在早期美索不達米亞文明中該地區的家庭已有橄欖油的跡象,並一直持續到公元前4000年。

 

從亞當到諾亞

研究古老文化的學者從收集迦勒底人起源文學和某些希伯來傳統中發現,橄欖油與人類的始祖─亞當之間有所關聯。一個神秘的傳說提到由全能的神所創造的男人,在亞當930歲時預見了自己即將到來的大限,他想起造物主曾答應給他的「慈悲之油」,以作為寬恕其原罪的象徵,這將代表著他與全人類的救贖。因此亞當派他的兒子賽斯前往伊甸園,當他抵達時,看守大門的小天使奉上級命令將三顆種子交給賽斯,並告訴他在亞當死後將三顆種子放在他的口中。亞當死後埋葬於大博爾山,而葬禮前放在亞當口中的三顆種子後來證實為橄欖樹、雪松和柏樹。

在聖經諾亞方舟的故事中,神命諾亞建造方舟。在大洪水前要求承襲著亞當的血脈(亞當的血派終於人類的第二個始祖-諾亞)的義人諾亞將一公一母的每種動物和植物戴上方舟,牠們會是在經歷這場預告中的大洪水後的倖存者,包含諾亞和他的家人。災難過後,從地質考古研究中可發現,造成大洪水的原因不僅只是暴雨,同時還有暴漲的兩河流域,包含底格里斯河和幼發拉底河,起因於「氣候變遷」所產生的融雪,這或許是地球氣象史上的頭一遭,諾亞的方舟停靠在亞美尼亞和俄羅斯邊界的亞拉臘山上。諾亞打開方舟的小窗並放出鴿子,到了黃昏,鴿子銜著橄欖枝回來了,諾亞知曉橄欖樹是唯一靠著自身力量在大洪水中生存了下來,而橄欖枝也成為神與諾亞後裔訂立新約的生命象徵。

公元前18世紀的美索不達米亞平原

漢摩拉比法典建立於公元前1700年,被視為人類史上第二古老的成文法典,其中設立了兩個具體的標準來規範橄欖油的貿易往來,橄欖樹的產地為位於底格里斯河和幼發拉底河沿岸古老王國間的美索不達米亞平原,包含蘇美、阿卡德、亞述、巴比倫和迦勒底等王國;在幼發拉底河上游的迦基米設和兩河流域的三角洲之間,即今日的伊拉克和科威特。

聖經內容的翻譯者以及這些專門研究其細微差別和故事背景的人表示,橄欖樹代表的是耶和華與人類之間所立的生命和幸福之約。

此外,「吉爾伽美什史詩」被認為是人類和西方文化歷史上的第一部文學著作。

 

故事是關於半人半神的蘇美國王-英雄吉爾伽美什開始踏上超越生死的旅程,以找尋死亡現象的解釋。

在歷經多日的冒險後,吉爾伽美什穿過沉靜的大海,攀過一座座高山,最終抵達了天堂,遇見了人類的始祖烏特納比西丁、迦勒底人的諾亞,並以迦南傳統款待他,烏特納比西丁並未告訴吉爾伽美什死亡的秘密,但贈與他「一棵能帶給人快樂的樹」。

有些人對於故事背景很感興趣並想在可能的限度中說明這類細節,在大火中倖存下來的橄欖可能是一種野生橄欖樹(西班牙文中稱為acebuche),從歷史的角度來看,這種橄欖樹很難滅絕。

其他起源的假設

某些植物學上的研究不僅比考古學來得重要且是費盡心血才得到的成果,研究中指出,他們都同意橄欖樹的起源應更靠近南方且些微偏西,位於地中海沿岸和鄰近海域的平原和山坡地,範圍包含土耳其、希臘、敘利亞、克里特島、古代腓尼基,即今日的黎巴嫩共和國、巴勒斯坦;以及北非,即今日的阿拉伯馬格里布聯盟,例如利比亞、阿爾及利亞、突尼斯和摩洛哥等國家。另外還有位於地中海沿岸的貝蒂卡省,指的是塞維利亞、格拉納達和科爾多瓦等城市,即今日西班牙的安達魯西亞自治區;以及大西洋沿岸的貝蒂卡,意指腓尼基帝國建立的Gades,即今日的位於西班牙境內的加的斯;在這些洋溢著熱情的土地上有著馬匹、紅鶴、葡萄園和橄欖園。

而從發現的生物遺跡和與最早出現的榨油機和榨油廠相關的物品中,我們證實了這項假設。

 

此外,藉於考古和挖掘,讓我們能發現並揭開早期人類的居住地之謎,以及遺留下來最古老的文明和文化,而透過條理分明的翻譯資訊,我們可以從古人留下來的文獻中得知,橄欖樹、橄欖和橄欖油的特殊地位,其重要性不僅限於當時的經濟文化,也顯現在那些文明的日常生活中。

出口大國-克里特島

隸屬於英國皇家科學協會的考古學家阿瑟‧埃文斯在克里特島上發現了克諾索斯皇宮(1900年-1906年),為希臘神話中阿里阿德涅和牛頭怪米諾陶的故事舞台,另外還發現了一只用於儲存橄欖油的巨大油罐,克里特王國將這些油罐出口到當時認為的世界各地。保守估計,這些放置在黑暗地下宮殿的油罐容量為75,000公升,這真是個驚人的數字!克里特人把他們的文化都奉獻給了橄欖油,並藉由貿易往來將橄欖油運送到地中海沿岸最遠的地方。

腓尼基人的商業帝國與史上最早的全球化

大約在公元前3000年,西奈半島的「紅人」,即指居住於沿海地區到紅海的布匿人或腓尼基人,朝北向地中海移動,再朝東越過巴勒斯坦,並選擇在距離海岸約200公里處定居,而我們也發現當時幾個蓬勃發展的城市都是拜腓尼基人所帶來的繁榮貿易之賜。

腓尼基帝國的主要城市有比布魯斯、西頓、推羅、阿卡和貝魯特,也就是今日的黎巴嫩首都。其中,推羅是西元前900年控制地中海所有貿易往來大西洋和埃及的重要城市。腓尼基的航海員沿著今日的歐洲海岸航行到北海和波羅的海,他們在西班牙南部海岸建立殖民地和工廠,並興建了Gades(今日的加的斯)、Malaca(今日的馬拉加)兩座城市,以及位於瓜達爾基維爾河河畔的Hispalis(塞維利亞);靠近東北方的巴塞隆納、法國南部海岸的Massalla(馬賽);另外還占領了位於大西洋和地中海西北部的北非海岸的馬格里布地區。

地中海的農業文化歷史已經認同將橄欖樹引進葡萄牙、西班牙、法國和西西里島種植的是腓尼基人。一直到公元前4世紀,地中海國家都承襲了腓尼基人栽種橄欖園的傳統,並頒布了耕種法令以有效管理橄欖園。

 

來奉獻神的專用橄欖油

另一個故事則是許多神話和傳說的原型,自4000年前以來持續不斷地讚頌,並於每年舉行慶祝活動,那就是猶太人的領袖摩西,承接拉美西斯二世之後,摩西釋放了被埃及人奴役的猶大子民,並朝東遷徙,越過尼羅河流域附近的三角洲以及蘆葦海,而法老的軍隊緊跟在後,迫使他們進入罪惡沙漠,並在沙漠中流浪逃亡了40年的時間。

根據古代文獻和傳統記載,摩西在西奈山得到神的啟示,耶和華以神的形象展現在其遊牧子民摩西的面前,並告訴他,祂會引導他找尋應許地,在那裡便能安頓下來,享有舒適、受保護、規劃的權力。神秘的神在夢中與他對話,告訴他要建造一個帳篷,使祂的精神與他們同在(猶太人原是隨季節遷徙的放牧民族,不事建造),摩西按照指示造了聖所,並將「約櫃」放在聖所內,將刻有十誡的石板裝入櫃子中。下面有一段文字明確提到了橄欖油:

你要吩咐以色列人,把那為點燈而搗成的清橄欖油拿來給你,使燈常常點著 (出埃及記 29:20)

微妙的是,這些記載的文獻都不曾提到他們從哪裡取得橄欖樹的果實,從哪個橄欖園中的哪棵樹上?他們是隨著季節遷徙的放牧民族,也就是在沙漠中流浪的遊民。但在這裡重要的不是要說明這個難解之謎,而是為了強調首次出現非食用橄欖油的應用,聖所的牧師使用橄欖油作為燈的燃料,以表示上帝就在聖所內,並神聖化其形象。

與其他的燃料相比,橄欖油長期被作為點亮照明的燃料,直到燃煤燈的發明。根據年表記載,使用橄欖油燃燈最早可追溯至公元前1250年的摩西時期,對應於埃及的時間點為法老拉美西斯二世統治時期。第二個應用是「膏油」,耶和華指示摩西將橄欖油塗抹在聖所中所有的器皿和會幕。精確的說明如下:

你要取上品的香料,就是流質的沒藥五百舍客勒〔1舍客勒=77.5公斤〕;香肉桂〔西班牙文為cinamomo〕一半,就是二百五十舍客勒,菖蒲二百五十舍客勒,桂皮五百舍客勒,都按著聖所的平(?),又取橄欖油一欣〔75公升〕。

按做香之法調和做成聖膏油。

要用這膏油抹會幕和法櫃、桌子與桌子的一切器具,燈臺和燈臺的器具,並香壇、燔祭壇,和壇的一切器具,洗濯盆和盆座。

要使這些物成為聖,好成為至聖;凡挨著的都成為聖。

所有奉獻於神的天主教教會中都會有一盞永遠點燃的橄欖油燈,用以表示上帝的存在。

 

神與神之間的紛爭

在希臘神話中提到,有一天在阿提卡,智慧女神雅典娜和海神波塞頓為了誰能給當地居民一件最珍貴的禮物而起了爭執,波塞頓想要送給他們一座鹽水湖,因此他就把他的三叉戟往石頭上一擊,立即湧現一大片泉水。而雅典娜則質疑這件禮物的價值,因為城市離海並不遠,接著她神秘地一笑,將長矛往地上一插,立即長出一株帶著小片銀色葉子的植物,雅典娜向當地人民解釋她的禮物的優勢:「這棵樹所結的果實可以填飽你們的肚子;製作成油時可以緩解你們的傷痛並治癒你們的傷口,還能照亮黑暗之處。」最後他們決定找來宙斯為他們解決爭端,眾神投票的結果,由雅典娜的禮物勝出,並將橄欖樹作為和平的象徵,代表著奧林匹克運動會中的智慧與榮耀,這也是使用橄欖枝作為皇冠的原因。

同樣在阿提卡,智慧女神雅典娜建立了雅典城,並在衛城帕德嫩神廟內的花園種植橄欖樹,從那時候起,橄欖樹就成為了希臘人的象徵,橄欖木成為皇家權力的象徵性王位代表,而橄欖枝編織而成的皇冠則是用於榮耀為國家提供卓越服務的人。另外也明文規定禁止公民觸摸橄欖樹,也不得摘取橄欖,誰觸犯了該法便會遭判刑,例如貝殼流放法和終身流放,一生都不得再回到雅典。

 

 

羅馬時期到西元780年

 

這是一個關於羅馬建城的故事,羅穆盧斯和雷穆斯出生於一棵橄欖樹下,這橄欖樹當初是由希臘人所種下的。無論是羅馬歷屆的國王、共和國時期的貴族和後來的羅馬帝國的官員,皆對大自然表達了崇敬之情,因其賦予橄欖樹作為食物和燃料的核心重要意義。羅馬人的驕傲表現在一個事實上,他們不與沒有種植葡萄、沒有產葡萄酒,也沒有橄欖園的人往來,這些人被視為不文明的野蠻人。

在有智慧的羅馬人中,維吉爾更顯得脫穎而出,他是一位偉大的作家同時也是一位詩人,在其著作農事詩中,有一個篇章皆奉獻給了橄欖樹,並提出了大量關於種植的資訊和細節。

 

農學家Lucius Junius Moderato又被稱為科魯邁拉,出生於Gades(加的斯),與同為羅馬人的哲學家塞內卡是好朋友,兩人都是貝提卡人。當時為偉大的凱撒奧古斯都屋大維統治羅馬時期,科魯邁拉在羅馬時將身心都奉獻給了農業,甚至自己當農夫。他是一位著名的作家並提出了各種論點,但最為人熟知的還是他的作品論農業(關於農業的著作),在十二卷中所描寫的農業條約也許是最精確的,進而促成了羅馬帝國的建立,根據那些了解其著作的人表示,論農業甚至比前輩Varro和Pliny的作品更為優秀。

在第五卷,Liber Arborius,科魯邁拉提到媲美於葡萄的樹,並特別對於農場和橄欖種植進行了不同的描述,針對種植以及如何照顧作為食用橄欖和橄欖油的橄欖樹部分,並以植物學方式描述了十一個在羅馬已知的主要橄欖樹品種。

簡而言之,關於橄欖樹的故事歷史記載很多,這麼多文獻資料都可以製作成高價值的紀錄片了,但主要目的在於揭開這個長久以來的謎底。事實上,橄欖樹、橄欖和橄欖油是農工經濟國家的根本,如同剛剛提到的,自遠古以來,橄欖油隨著時間的推移成為了健康飲食和富裕的支柱之一。雖然橄欖樹真的是屬於亞洲的標誌性產品(所有原生橄欖樹都產於亞洲,希臘除外),同樣地,它也被認為是歐洲人在輝煌的地中海帝國時期的一大發現。

 

 

在多年的養精蓄銳後,阿拉伯人發起了第一次的聖戰(領土擴張),也將自有的橄欖樹帶到西班牙南部的山谷,特別是瓜達爾基維爾山谷。這次的戰爭對於農業生產具有重大的影響。阿拉伯人完全相信了農業是文明的基礎,而且社會上的一切生活形式都仰賴於農業,這個話題不應該被取代,更不用說在今天。

科爾多瓦的哈里發在其任職期間,對橄欖樹種植管理相關的各個方面、相應的稅收支付以及最後的榨油程序皆採取了預防措施。一些專家提出了爭論,認為科爾多瓦是由腓尼基人命名,他們受洗時會使用「Corteb」這個名字,在腓尼基人的語言中代表「榨油廠」的意思。產量如此豐富的橄欖油,若是沒有持續出口,則農民沒有辦法儲存過剩的橄欖油,甚至無法使用。

阿拉伯人認可的三種橄欖油品質:頂級橄欖油被稱為「zayt al-mama」,也稱為「油水」,取自於壓榨前的成熟橄欖;二級橄欖油稱為「zayt at-Masara」,是在壓榨過程中,透過壓榨橄欖的方式製作橄欖油;

 

三級橄欖油則為品質較低的橄欖油,稱為「zayt al-matbaj」或「煮過的」,是在沸水燙過後,進行第二次壓榨所取得的橄欖油。

另外,未成熟的壓榨橄欖油稱為「zayt at únfaq」,意思是「傳播媒介」,因為它自帶香氣,油本身清澈透明,因此可作為製造香水、化妝品的原料,同時也能應用於醫療領域。

在一個非常古老的安達盧西亞傳說中提到,西元1492年,阿拉貢的費迪南德國王將穆斯林驅逐出了安達盧西亞,並每年都差人從突尼西亞送了一群歌鶇到科爾多瓦。每隻鳥都帶著精心挑選的三顆橄欖果,一顆繫在鳥喙上,其他兩顆分別繫在兩條腿上,再將這些鳥送回馬格里布地區交還給各自的主人。所以穆斯林年復一年地重申他們視為財產的橄欖樹,也因此,他們認為他們永遠不會失去重新取得的權利。

在安達盧西亞建造橄欖園以及再征服戰爭(1492年8月)之後,現代史上發生了最重要的一個事件:在歐洲和遠東之間發現一塊陸地,製圖師稱為西印度群島,也就是後來的美國。來自新安達盧西亞和老埃斯特雷馬杜拉的橄欖樹被帶到墨西哥、阿根廷和秘魯,1560年,庫斯科所說的「塞維利亞橄欖枝進入了辣椒王國」,指的就是智利。

種植橄欖園和種植葡萄園是這些移民者定居此地的明顯跡象,其意義遠大於原先想安頓下來的這個目標;顯然地,這是一個不同於那些靠搶人財物而輕鬆致富的計畫,好好過日子這個美好目的足以對抗死亡和孤寂這些可怕的意圖。

 

歷經了460年但並非每件事都要寫成故事、神話和文學作品,當前的緊急情況也需要我們藉由銳利的眼光透視真相並以超越軼事的方式呈現。橄欖油的兩個特定條件:橄欖油的植物性,這與農業耕種有直接的連聯;橄欖油的使用方式,關係著橄欖油是否能變出一道美食,同時這也與美食學有絕對的關係。因此,現在關於橄欖油歷史的紀錄,最直接且迫切的目的就是加深橄欖油的現代感此一主題,再加上特級初榨等級橄欖油的展現方式。我們談論的是幾百年前生產的橄欖油,如果未達千年時間,在所有緯度中,尤其是地中海盆地所產的橄欖油,以及其他國家生產的橄欖油,要是都匯聚於今日,就能成就二十一世紀最棒的一樁生意了。特別是對於智利來說,同樣的情況也持續了大約20年之久,托近來農工業蓬勃發展之福,智利在全球市場上最美味的美食展示架上獲得了應得的優惠空間。

 

欲進入橄欖油這主題有兩種方式,的確可能有三或四種,但一開始我會選擇農藝制度教學法的途徑和充滿豐富美食學路線;第一,嘗試一些必要且你能了解的最低限度技術內容來認識橄欖油生產的廣泛範圍,並挑選至少全球產量最高的十個國家,了解其橄欖油工業的規章制度,也就是說,這些都與歐盟單一市場和生產橄欖油的新興國家有所關聯,其中當然包括智利。第二,出於實際原因,因為這位編年史家多年前在美食學和豐富的烹飪實踐領域等不同主題採用了輕鬆的描述方式,所以一方面是理論和文化的廚房餐桌,另一方面是烹飪實踐的空間。在這個充滿蒸氣且安靜的世界中,橄欖油永遠是個經典話題。

在這裡,必須解釋一下複合「橄欖油」的應用與使用,就一般單一「橄欖油」而言,使用方式非常簡單:事實上並非所有橄欖油都是相同的,甚至並非是類似的。即使壓榨從同一棵樹上所採收的橄欖,都會生產出不同的油,這個主題將會在適當的時候再次提出來詳細論述。

 

美食學與烹飪

為避免頻繁混淆,請特別注意:美食學和烹飪屬於不同的領域。第一個是純粹的理論性,包含了文學、哲學、詩意的推測等範圍,必須以說話的方式表達且為廣泛性的主觀;第二個特點是烹飪藝術的實踐,無論他們的專業水平和廚師技能如何。一位了解食物歷史的美食家,他會強烈傾向以文化會談的方式解說廚房的歷史與故事和烹調方式,美食家會在餐桌上以及餐桌談話時表現並展示他的技巧。然而,廚師可能不知道蛋黃醬或mahonesa(西班牙文的蛋黃醬)的起源,但是談到他的手工技巧,好似已經做了好幾百年,他會使用叉子,以畫圈方式,節奏輕快且持續地攪拌小湯碗裡的蛋黃,並緩慢滴入橄欖油,一眨眼的準備時間就能帶給你一道最美味且擺盤優美的頂級菜餚。理論與實踐間互相影響,當說到吃得好而且很好的時候,這整個細微之處就會展現在你的眼前與味覺上。而談到關於技術說明的主題,雖與烹飪和美食學無關,卻是至關重要,特別是有著相同來源的產品的差異處,你可以理解,這與縫紉和唱歌不同。下面有一些問題需要解答,有一些黑暗的問題要澄清。有許多不可避免的細節和細微差別,數不清的細微差別和微妙之處。開始吧!

橄欖油是什麼?

馬上想到一個最簡單的答案:「橄欖油就是橄欖汁或是橄欖果實(aceitunas)。」 這種反應在直接簡單方面來說算是嚴格準確且高效的。但我們必須承認,為了與本書內容產生連結,官方答案將會更加親切。

對於歐洲聯盟國家和來自其他大陸的國家而言,都須遵從國際橄欖油協會(IOOC)下的定義,該定義被採用並接受作為官方說法,也適用所有生產橄欖油的國家。以重複調查的風險來說,我們應該注意的是,IOOC的定義和標準不僅可以管理所有成員國,還可以管理非成員國,並且為保護全體行業,定義和標準是不可剝奪的。然而事實證明,並非所有的橄欖油生產國都與協會有關係,不用再說了,智利就不是。 IOOC聯繫的是國家,而不是私人生產者。

 

橄欖油的國際技術定義

國際橄欖油協會的總部位在馬德里,成立於1991年,為解答成員國的疑惑,官方描述了橄欖油是什麼的這個問題,如下:

初榨橄欖油是從橄欖樹(學名為油橄欖)上採收果實後,利用機械壓榨出油狀的液體或液體,通過碾碎過程、攪拌和離心分離,使橄欖油保有珍貴的多酚類化合物,可作為營養、藥用、化妝品的原料,除了價值外,還有令人感到愉快的美味和香氣。

關於橄欖油的品質,與其他食品不同,IOOC已經制定了參數和品質標準並下了定義,這些都收入在規範中(COI / T.15 / NC No 3 / Rev. 2015年11月10日),規範將橄欖油分為四級:根據品質也取決於其化學和感官特徵,分別為特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、普通初榨橄欖油和劣等初榨橄欖油。

 

橄欖油的組成

IOOC於1991年認可的官方橄欖油組成成分如下:

橄欖油是由「可皂化部分」組成,主要成分為甘油三酸酯(以脂肪酸酯化甘油),以酸為主:油酸,棕櫚酸,亞油酸和硬脂酸,所占比例分別為55%〜83%、7.5% 至20%、2.5%至21%和0.5%至5%;另一種是由碳氫化合物、顏料、生育酚、固醇和芳香族化合物組成的「不可皂化部分」;以及水溶性的「多酚」,因此在精製過程中傾向採用非油性液體部分;雖然一部分保留在油中,但其重要性在於具有抗氧化活性。

至於化學成分和「橄欖的感官品質」則與其他核果的有很大不同,其低糖總濃度為2.5%〜6%,以及大量的油、生育酚(維生素E)和多酚,例如油橄欖苦素(苦味物質),有著非常特殊的苦味和辛酸特徵,在預防心血管疾病、動脈粥樣硬化、糖尿病、風濕病、關節炎和其他疾病方面提供了很大的營養和藥用價值;也可運用在化妝品中,其出色的風味和香氣大為加分,根據Martínez de Victoria和Mañas兩位學者的描述(2004)。

 

歐盟認可的橄欖油種類

在歐共體條例1019/2002中的歐盟(EU)法規僅接受三種商用的初榨橄欖油,分別為:

l   特級初榨橄欖油(特級初榨):採收優質橄欖果實(aceitunas)後直接進行機械壓榨處理,如此取得的橄欖油為最高等級,具有無懈可擊的美味、無味、零瑕疵,且酸價不超過0.8 %。由合格的品味小組進行瑕疵感官評分,必須是零瑕疵且果實特性高於零才行,例如,特級初榨橄欖油在品嘗時不能有一絲一毫的瑕疵。

l   初榨橄欖油:取得方法為遵循與特級初榨橄欖油相同的質量參數,差異在酸價不得超過2%,合格品味小組的瑕疵感官評分必須等於或小於2.5分,且果實特性須高於零,換句話說,應該達到消費者幾乎察覺不出瑕疵的程度。
劣等初榨橄欖油:為一種游離脂肪酸高於2%的橄欖油,瑕疵感官評分超過2.5分,這種油不適合人類食用,因此不能直接銷售,必須經過精煉過程,並在化學過程去除有害成分。

l   橄欖油:為一種調和精煉橄欖油(占大比例)與初榨橄欖油(較小比例)的混合物,瓶身標籤中嚴格禁止使用「特級初榨」和「初榨」等詞彙,因為在精煉過程中使用其他工序,無論是為了脫臭、脫酸和脫色而進行的化學加工或熱壓。酸價不能超過1%的程度。

以上資料有利於理解橄欖油的技術知識,適用於所有生產橄欖油國家的「官方」描述。

 

如何取得橄欖油

果實中有超過95%的油自果核硬化期開始會漸漸成形,直到花期後的第28週或第30週為止,此時不同的橄欖品種的果實通常會開始轉色,橄欖樹會保留了少量綠色果實,但主要的都會變色和變黑。

橄欖成熟的象徵顏色

依據橄欖果實成熟程度,「成熟指標」可說明準確的橄欖顏色,如下表所示:

 

 

 

0級

深綠果皮

1級

黃綠色果皮

2級

綠色果皮中帶著低於50%的紅斑

3級

紅色或紫色比例超過50%的果皮面積

4級

黑色果皮和白色果肉

5級

黑色果皮和紫色果肉比例不到50%

6級

黑色果皮和紫色果肉未達果核處

7級

黑色果皮和完整的紫色果肉

採收的橄欖必須是完整的,特別注意不要使果皮破損,一方面是因為在洗滌時可能會發生滲油情形,另一方面是因為橄欖果皮可阻礙微生物侵襲,避免油變質。因此,橄欖也必須在採收後的24小時內盡快壓榨,以延長保存期限,才不會導致橄欖油品質下降,導致油的品質出現瑕疵,這現象又稱為腐臭。

因此,為照顧特級初榨橄欖油品質,必須在採收當天便進行壓榨。健康的果實加上最佳的成熟狀態,透過離心提取過程便能產生最高品質的橄欖油。

 

在脂肪生成完成後,即可判定採收是否能盡快完成,因此在地面上的果實數量最少。

最後,於結束採收的收成後期,橄欖樹的生長活動會暫緩,次年的產量便會大幅度下降,從而提升了隔年結果的重要性。

橄欖油產量

取得橄欖油的五個連續步驟,如下所述:

收成

橄欖的收成或採收。在橄欖世界中,這個過程大約發生在晚秋與初冬時期。在智利,依據種植的品種和國家的產區,收成期是在4月中旬至6月中旬進行。在此時間點,橄欖的果肉已經達到了較高的含油量,若為達獲取更多榨油產出的目的而延後收成,將嚴重危及橄欖油的品質,並增加暴露於霜凍下所造成的不可彌補之危害的風險。

藉由橄欖顏色的變化可指出最適合採收的時間點。當橄欖呈現全黑或完全的轉色時,果實擁有最大的含油量。但要等到這個時期才進行橄欖油的製作是非常複雜的,因為涉及到非常晚的收成時間,隨之而來的是霜凍的風險,或造成下一季的隔年結果現象,同一棵橄欖樹的適當收成時間並不均勻,而在樹與樹之間就更不平均了,因此農學家必須測量果實中的油和水比例,以便計算出最佳的收成期。因此,我們會建議生產者在第一次收成時先採收少量的橄欖果實,用以測試從果實中的油量品質。理想的收成期是短的,還須根據品種的不同,因此,收成最重要的是運用不延長採收的方法,為的就是減少品質的損害。

對於生產者而言,雖然仍保有傳統方法,像是手工採摘和打落採收,但近年來利用機械化方法搭配新技術的使用進行採收很普遍,描述如下。

 

手工採摘:指以手工方式摘取枝葉上的果實,使用一種稱為「耙」的工具。這種方式能保有橄欖的完整性且不會破壞橄欖樹。在智利,手工採摘通常只限於手工作物。在某些國家中,這是用來採收橄欖和青蔥的方法,其目的是為了做飯。

打落採收:使用長竿敲打橄欖樹枝使果實掉落在圍繞樹幹放置的帆布或網子,通常使用Raschell網(奇異果網 kiwi mesh),以倒傘狀立著。此方法被認為是快速的,但缺點在於會因為接觸樹而造成破壞(如果橄欖採摘者沒有經驗),特別是危及到將長出新芽和下次收成的果實的嫩枝。

利用機械進行收割是今日常見的方式,例如耙和振動機的使用。

適用於傳統的打落採收,但現在還有一種帶著一對翅膀的機械桿,拍打時就像蝴蝶振翅般,敲打橄欖使之藉由重力方式掉落。比起手工打落採收的方式,機械使用的優勢在於其收益性,不僅能有效降低勞動力,同時也能減少對枝葉和橄欖的傷害。

 

振動機,也稱為「garrote」(木棍),組合為一根長臂,長臂的尾端有個夾子,可以像鉗子一樣打開,夾住樹幹並透過振動搖動樹木,雖然這種方法節省了大量的工作和勞動,但由於需要充足的操作空間、接近樹木的通道以及適應橄欖園中的架構(樹與樹之間的空間),因此並不常使用。然而,技術報告認為,以振動期收成一英尺且架構為5公尺 x 5公尺的新橄欖園能獲得非常好的產量。但請小心注意,該應用方式可能會損害淺根的橄欖樹,特別是如果已經使用震動機實施多年的情況。

對於超強度作物,最近在許多生產者中的趨勢是使用收割機進行收成,與採收葡萄的機器相同。

 

經驗指出,橄欖園中應在不同的時間點種植成熟時間不同的品種,品種的分配可使收成期交錯,從而使各種作物在對的時間內成熟。此外,建議採用這種做法的原因是,它可以在收成期間有效地結合勞動力與機械,然後以合理的方式安排榨油廠的容納量。

運送

將採收的橄欖果實從果園運送到榨油廠的過程必須謹慎小心,以批量方式裝入箱子或特殊容器中,通常在採收當天以1.5噸的拖車運送。

卡車將滿載採收自橄欖園的橄欖放在輸送帶上,以利進行第二步,透過清潔和篩選等方式將葉子、莖和汙垢分離,接著使用冷水洗滌果實,去除所有殘留的雜質。

技術要求指出,從採收到壓榨過程間不應超過24小時,以避免橄欖果實氧化和發臭。

所描述的過程為一連續性,即從接收輸送帶上的果實開始,最後於裝瓶廠完工。

研磨

採收後的橄欖果實所遇到的第一道機械程序就是研磨過程,以螺旋方式將果實帶入石磨中進行輾壓和磨碎,包含果核,這樣脂肪才會從橄欖果實的細胞中流出。

該過程與數千年前的臼研機或捲髮夾工廠內的工作非常相似,研磨有許多種類,原是蘇美爾人、敘利亞人、腓尼基人、希臘人和羅馬人的發明,其名稱包括橄欖油石磨、車輪擋、槓桿以及利用驢或牛來推磨,將動物繫在水平軸的末端並將該垂直軸嵌入花崗岩砂輪(有厚度的圓形石塊),碾磨橄欖直到變為細糊狀,希臘人使用木製榨油機,而羅馬人則採用錐形石。

在中世紀時期,人們開始使用水車,這種研磨法已不再被使用並成為歷史文物,用來展示榨油廠(工業榨油廠)的歷史以及傳承下來的榨油工藝。

 

自然科技的發展導致「Pfeiffer mill」的發明,它是一塊環形的石頭,中間可倒入橄欖,上方有四個圓錐滾子,利用旋轉粉碎和研磨果實,今日的機械石磨就是以Pfeiffer mill為原型而製造。

今日大多數的榨油廠(工業榨油廠)都有錘磨機,橫軸的功能為自動導入橄欖,然後以高速旋轉的錘形物研磨橄欖果實。

錘磨機內有一張特殊直徑的篩網,當果實顆粒小於篩網孔時就可以順利通過;留在機器中的較大顆粒則經由研磨過程逐漸減少。

攪拌

一旦研磨成糊狀,就能進入攪拌過程,攪拌的目的在於獲取細胞中油脂,油會累積而形成大型油滴。攪拌機利用刀片緩慢且穩定地不斷攪動糊狀物,另外藉由熱水循環,依序加熱並攪打糊狀物,進而促進橄欖油的萃取,該操作過程須在溫度28℃至30℃間進行。

萃取

萃取是一個將油與橄欖的其他成分分離:水和果肉(果渣)的階段,該方法可透過離心機(水平離心機)持續不斷地以離心萃取方式進行。

離心機有兩種操作模式,即所謂的「三相」或三相輸出,分別為:油脂、Alpechin(多餘的水分)和果渣。

液狀的Alpechin為橄欖果實內的水分,加上過程中被吸收的水。alpechin也稱為多餘的水分,透過離心方式與油和果渣分離。

果渣是橄欖果實剩下的固體殘留物,由果核、果皮和果肉所組成。

在「兩相」體系中,將藉由攪拌過程取得的混合糊狀物直接進行離心過程,在此過程中,固體和液體殘餘物匯聚在一起,呈現流體糊狀。在兩相體系中,殘留物比較難再利用,因為其含水量約為脫水殘留物的75%,需藉由非常高的溫度將水分去除。

 

從另一個角度來看,「兩相」體系所需的水比「三相」體系少很多。

在室溫下,橄欖油是具有特殊性質和特徵的油性液體,其中一項特點就是不飽和脂肪酸含量高,平均達到75%,這項特點很大程度上取決於萃取橄欖油的種類、加工方式和儲存條件,應該再次重申的是,橄欖油本身就是一種非常嬌貴的產品,應小心翼翼的呵護。

 

感官特性

感官是一種典型的術語,大量使用在與橄欖油相關的文學和品味藝術的參考文獻上,感官形容詞是指「感官能感知到的身體特性」,這些特性有很多,但也不會太複雜,包含氣味、味道、香氣、顏色、觸覺及味覺等,必須經由長期的訓練以及專家的指導才能察覺並加以區分。

•顏色

橄欖油的顏色從黃金到深綠色都有,取決於處理過的橄欖,但這並不代表其品質的高低。

•味道

味道的特性有很多,專家小組將之分類為正向或負向。

正向特性為:

• 果味(可以是未熟或成熟的)、苦味、辣味。

負向特性為:

• 腐臭/混濁、黴菌、真菌和酵母、葡萄酒酸味、金屬、腐臭油脂味、加熱或燒焦、乾草、烈性、油膩、植物釋放出的水、海水、麻繩、生蛆、黃瓜、濕木、霜凍的橄欖。

正向特性必須相互平衡,特級初榨橄欖油必須具有一種果味,能讓我們想起新鮮的橄欖,以及和諧與平衡苦味和辣味。

「橄欖油」分類因為「精製」的關係,不受專家品味小組的限制,因其與任何特級初榨橄欖油或初榨橄欖油相比,都不具有可比的感官特性。非初榨橄欖油卻帶有些微味道或香氣是由於已加入少量的特級初榨橄欖油或初榨橄欖油。

 

橄欖油與健康

INÉS URQUIAGA, GUADALUPE ECHEVERRÍA 智利天主教大學營養與糖尿病暨代謝醫學系ATTILIO RIGOTTI分子營養與慢性疾病中心

 

自古以來,橄欖油已被廣泛地運用於多種用途,包括作為促進人體健康的食物。事實上,攝取初榨橄欖油是歐洲與地中海國家的一大飲食特色,俗稱為地中海飲食。

如今地中海飲食被視為是健康飲食的典範,包括適量攝取各式飲食與享受和社交友好的用餐氣氛,這種飲食模式的特色在於大量攝取水果、蔬菜、全穀物、豆類、乾果、魚、白肉以及初榨橄欖油作為主要的脂肪來源,還包括適度地攝取發酵牛奶、少數的紅肉和適量飲酒,同時搭配餐點享用。最近的科學證據支持了這項結論,證據指出地中海型飲食與降低慢性疾病風險,如心血管疾病、糖尿病、癌症和阿滋海默症等有所相關,同樣重要的是,地中海飲食帶來更大的期待和更好的生活品質。

特別是初榨橄欖油,初榨橄欖油是地中海飲食的關鍵,並且能帶來許多益處,因為初榨橄欖油含較低的飽和脂肪含量和ω-6多元不飽和脂肪酸,同時具有高比例的單元不飽和脂肪酸(油酸)。此外,橄欖油還有多種其他健康的生物活性成分,尤其是抗氧化多酚化合物和植物固醇、抗炎成分、抗血栓成分和特殊的抗動脈粥樣硬化特點。

食用初榨橄欖油對血脂有正向的影響,可減少總膽固醇量和低密度脂蛋白(或「膽固醇」)並提升HDL膽固醇(「好膽固醇」),此外,橄欖油還可以增加LDL顆粒的抗氧化性,降低血液中的潛在動脈粥樣硬化機率,有助於減低血壓和胰島素抗性,另外,初榨橄欖油能促進血液中的抗炎和抗血栓的形成,有效減少發生缺血性心血管事件的風險,由上述結論來看,攝取橄欖油與低風險的慢性疾病息息相關,影響全球越來越多人口。

隨著不同於以前的流行病學和介入型治療的證據,西班牙PRED-IMED研究(地中海飲食預防)不斷表明,地中海飲食中乾果或初榨橄欖油的補充攝取可降低心血管疾病的病發率、徹底改變代謝症候群、減緩糖尿病的發展、降低癌症病發率並且緩解伴隨衰老過程而來的認知障礙。

因此,在地中海飲食的推廣中包含了初榨橄欖油的攝取,因其為全球健康和生活品質帶來的顯著益處,地中海飲食被認為是全球目前的迫切需求。